你是不是被“苏软氽肉的日常花卷”这个名字勾起了馋虫，但又觉得步骤肯定特复杂，特别是那个“苏软”的面团，怕自己在家搞不定？别担心，今天我就来当你的“线上厨房助手”，把这道听起来很厉害，其实拆解开每一步都很清晰的家常美味，给你讲得透透的。咱们先从最核心的“和面”开始，保证你看完就能上手试试！??
首先，直接回答你最关心的问题：在家做出“苏软”口感的氽肉花卷，关键确实在于“和面”和“调馅”。面发好了，花卷就成功了一大半；肉馅处理好了，这花卷才有灵魂。
第一步：和面是基础——怎么做出“苏软”的面团？
你搜“和面技巧”，说明抓到重点了。这个“苏软”，指的是面团经过完美发酵后，那种蓬松、柔软又不失嚼劲的绝妙口感。要达到这个效果，记住下面这几个要点，一点都不玄乎：- 面粉的选择：用普通的中筋面粉就行，就是超市里最常见的饺子粉、馒头粉。如果想让口感更绵软一些，可以试着掺入大概10%-20%的低筋面粉。
- 水温与水量（核心！）：一定要用温水！ 水温大概在35-40摄氏度，手感不烫，有点温乎就行。温水能更好地唤醒酵母菌。水量呢，一般是面粉重量的55%到60%。比如说，500克面粉，你就准备275到300毫升的温水。别一次性全倒进去，边倒边用筷子搅拌，让面粉变成絮状，这样软硬度才好控制。
- 酵母和糖的比例：每500克面粉，放5克干酵母（大概就是一个矿泉水瓶盖平铺的量）。再加5到10克白糖。加糖不是为了甜，而是给酵母“加餐”，让它更有活力，发酵得更充分，这样面团才会更蓬松。
- 揉面与第一次发酵：把絮状的面絮揉成光滑的面团，做到“盆光、手光、面光”。然后盖上保鲜膜，放在一个温暖的地方让它“长大”。比如阳光下，或者蒸锅里烧点温水（别开火）营造一个温暖潮湿的环境。发酵到面团变成原来的1.5到2倍大，用手指蘸点干面粉，在中间戳个洞，洞口不回缩也不塌陷，这就发好了。
第二步：“氽肉”馅料——鲜嫩多汁的秘密
“氽肉”是这道花卷的特色，它和普通的生肉馅不一样，目的是让熟了的肉丁依然保持鲜嫩、入味、不干不柴。- 选肉：最好选猪前腿肉或者梅花肉，要带点肥的，大概三七或者四六开。有点肥肉，蒸出来的肉馅才会油润香滑。
- 处理肉：肉不用剁得太碎，切成小肉丁或者粗粗地剁几下，保留一点颗粒感。这种口感比肉糜好多了。
- 调味与“打水”（另一个核心！）：肉丁里加入葱姜末、生抽、老抽（一点点上色）、盐、白胡椒粉、一点点糖提鲜。然后，重点来了：准备一点葱姜水或者花椒水，少量多次地加到肉馅里。一边加，一边顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅把水都“吃”进去，看起来水润润、亮晶晶的。这一步是肉馅蒸熟后还能鲜嫩多汁的绝对关键！
- “氽”一下：锅里烧热少量油，把调好味的肉丁倒进去，快速滑炒，炒到肉丁变色、大约六七成熟就立刻关火盛出来。这个“氽”的过程，能锁住肉汁，激发出浓郁的香味，而且能避免直接用生肉馅导致花卷蒸制时出水，把底部弄得湿哒哒的。
第三步：从面团到花卷——完整组装与蒸制
好了，现在我们有了完美的苏软面团和香喷喷的氽肉馅，开始最后的组装：
- 排气与擀面：把发好的面团取出来，在案板上撒点干粉，轻轻揉几下，排掉里面的大气泡。然后用擀面杖擀成一张厚度大约3到4毫米的长方形大面片。
- 抹油与铺馅：在面片上均匀地刷一层熟油（防止粘连，也增香）。然后把已经放凉的氽肉馅均匀地撒上去。喜欢吃葱的，可以再撒一把葱花。
- 卷起与切分：从面片的长边开始，紧紧地把面片卷起来，卷成一个长条。用刀切成大小均匀的面剂子。
- 整形：取一个面剂子，家庭做法其实不用追求太复杂的造型。最简单的就是用一根筷子在剂子中间横着用力压一下，然后两手捏住剂子两头，稍稍拉长，像拧毛巾那样反向拧一圈，最后把两头在底部捏合。如果觉得拧花卷有难度，直接用筷子在剂子中间竖着压一下，做成简单的“压花”形状，一样好看好吃。
- 二次醒发（很重要！）：把做好的花卷生坯摆进铺了笼布或刷了油的蒸笼里，每个之间留点空隙。盖上盖子，让它再静静地醒发15到20分钟。你会发现花卷又变大了一点，拿在手里感觉轻飘飘的，这时候就可以开火蒸了。
- 蒸制与焖制：冷水上锅，开大火，等水烧开后转成中火，开始计时，蒸15到20分钟（具体时间看你的花卷个头大小）。时间到了之后，千万不要马上开盖！ 关火，再焖3到5分钟，让锅里的温度慢慢降下来。这是防止花卷因为突然遇冷而塌陷回缩的最后一道保险。
最后，一些让成功率更高的实用小贴士
- 关于“哪里的特产”：这种用“氽”过的肉丁做馅的面食，在北方很多家庭的餐桌上都能见到，特别是在山东、河北一些地方，算是一种很有地方风味的家常主食。它不花哨，但味道实在，吃着特别满足。
- 口味可以变化：除了猪肉，换成鸡肉丁或者牛肉丁也可以。在肉馅里加一些泡软切碎的粉条，或者香菇丁、笋丁，口感层次会更丰富。
- 一次多做点：做好的生坯花卷，如果一次吃不完，可以用保鲜袋分装好，直接放进冰箱冷冻室。下次想吃的时候，不用解冻，直接从冷冻室拿出来上锅蒸，味道和刚做的一样好，简直是忙碌早晨的福音。
? 刘亚兵记者 袁明欣 摄
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